Grande successo per la bella e riuscita manifestazione, organizzata magistralmente da Antonio Montuori, che ha visto la premiazione di una ventina di “soppressatare” che con la loro tradizionale manualità nel preparare l’impasto “a punta di coltello” (cioè tagliuzzando le carni), la perizia nel forare il budello e nel legare le “soppressate” hanno contribuito, insieme al clima particolare, a kit di microrganismi starter endemici (cfr. Diafera et. all.), alle particolari proporzioni fra i “tagli” nell’impasto, e alla tradizionale affumicatura, hanno conferito al salame di Mugnano qualità organolettiche e un gusto che l’hanno reso famoso in tutta Italia e oltre.
IL DUBBIO AMLETICO: ma si dice “SOPPRESSATE” o “SEPRESSATE”?
Questa inattesa e simpatica “querelle” mi ha ravvivato i ricordi della mia vita universitaria, quando feci la mia seconda tesi di laurea proprio sul salame di Mugnano del Cardinale, relatore il Ch.mo Prof. Donato Matassino. E ricordo, con un filo di nostalgia, le “corse” (si fa per dire) nella 126 blu del mio compianto amico Nicola Bianco, anch’egli agronomo, per raggiungere il Dipartimento di Produzione Animale della Facoltà di Agraria di Portici (Na) della Federico II di Napoli.
Anche all’epoca – stiamo nel secolo scorso – si presentò la questione di come venisse chiamata, nel nostro dialetto, la “soppressata” di Mugnano. Ma l’alternativa, ricordo, non era “sepressata” (che, a pensarci bene, ha un retrogusto barese) ma “suprussata”. Il prof. Matassino, che aveva un caratterino di tutto rispetto, ci impose – a me e a Nicola – di chiarire la questione.
Ed è ciò che facemmo: Nicola, più di me, fece un giro per tutti i salumifici di Mugnano e di Quadrelle, e per le macellerie di Mugnano, Quadrelle e Sirignano; e la proporzione fu circa il 20% “suprussata” e circa l’80% “soppressata”. “Sepressate”… nessuna!
Ma, in fin dei conti, conta la sostanza (anzi, nel caso specifico, il gusto e la qualità): il resto, per l’appunto, sono solo parole! Ma posso assicurare che nelle tesi mia e di Nicola e, se non ricordo male, anche in altri testi che ne parlavano, venivano chiamate sempre “soppressate” e, di conseguenza, le donne che le producevano si chiamano “soppressatare”.
Ma, come dicevo, l’importante è che se ne parli…
Presenti, nella splendida location del bar‑pasticceria‑ristorante “Aragonese”, tutti i membri del Comitato Promotore del Salame di Mugnano del Cardinale IGP, con in testa il presidente Paolo Corbisiero, le “soppressatare” premiate e un gran numero di estimatori del salame mugnanese.
Sono intervenuti anche l’on. regionale Enzo Alaia, il consigliere provinciale Enrico Montanaro, il neo‑sindaco di Quadrelle Carmine Isola e, per il Comune di Mugnano, l’assessore Fulvio Litto. Tutti si sono augurati che l’iter, già avviato da tempo (si vedano gli articoli nel link qui sotto), possa concludersi al più presto con il riconoscimento del marchio IGP ai salumifici di Mugnano, Quadrelle e Baiano, ovvero: Canonico, Corbisiero, Lisa, Picariello e Schettino.
(Rino De Rosa)
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