Pizza alle erbe di Avellino a Pasqua: Tradizione, Territorio e Gusto
Ad Avellino, la Pasqua non è soltanto una festa religiosa, ma anche un’occasione per riscoprire antiche tradizioni culinarie che uniscono comunità e territorio.
Tra queste, spicca la preparazione della pizza alle erbe, un piatto che affonda le sue radici nel passato e si rinnova ogni anno grazie alla sapiente selezione di ingredienti freschi, genuini e di qualità e, soprattutto, al suo ingrediente principale: il cerfoglio, un’erba “aromatica” o “alimurgica” localmente conosciuta come “cirrifuoglio”, disponibile anche in una varietà coltivata, dal sapore più delicato rispetto alle varietà spontanee.
Il suo nome botanico è Anthriscus cerefolium. E’ un’erba aromatica, con una leggera nota di anice, appartenente alla famiglia delle Apiaceae o Umbellifereae, la cui parte aerea ha una certa somiglianza con il prezzemolo (e la cicuta, velenosa), e una certa somiglianza – di altri particolari botanici – con il finocchietto e la carota (e, purtroppo, anche con la velenosa ferula, quando è ancora piccola).
Perciò è chiaro – ma questo vale per tutte le erbe, nonché per i funghi – che bisogna assicurarsi bene di cosa si stia raccogliendo (e, anche, dove: ovvero, escludendo prati vicino alle strade, o in terreni che usano fitofarmaci, ecc…).
Le altre erbe che concorrono a formare la “misticanza” da usare come ripieno, sono alcune erbe “alimurgiche” (cioè, “selvatiche commestibili”) come le “cicorie”, localmente comprendenti le diverse specie del genere “Sonchus” (compreso il Sonchus hispidus o “cardillo”), il tarassaco, l’erba cipollina (a chi piace), finocchietti e, perfino, la borragine, la senape e la classica scarola.
Chi non conosce queste erbe, può recarsi al mercatino di Avellino e trovare erbe sicure e scegliersi la combinazione che preferisce o quella che è disponibile al momento. Il risultato finale è gustosissimo e anche salutare, poiché le erbe selvatiche hanno normalmente un valore nutraceutico superiore, soprattutto quando vengono consumate in “misticanze” che ne potenziano sinergicamente l’effetto.
Generalmente, tutte queste erbe, dopo essere state accuratamente lavate, vengono fatte “saltare in padella” con ottimo olio d’oliva, sale, alici, pinoli e (a chi piace) un pizzico di peperoncino.
Da informazioni raccolte, sembra che alcuni contadini usassero mettere il trito di erbe, o le erbe intere pestate in un mortaio, amalgamate con olio d’oliva, direttamente nella farcitura, all’interno della sfoglia che deve essere leggera e fragrante, per poi porre direttamente il tutto in forno. In tal modo l’olio extravergine d’oliva e il calore permettono alle erbe di sprigionare i loro aromi senza bruciarsi, mantenendo intatta la loro fragranza.
Insomma, non solo non c’è una ricetta e una composizione unica del misto di erbe, ma può variare anche la modalità di preparazione e di cottura: per cui, ciò che caratterizza univocamente la pizza alle erbe avellinese è, in definitiva, esclusivamente la presenza del cerfoglio.
Oltre a ciò, la pizza alle erbe di Avellino non rappresenta solo un’esperienza gustativa, ma anche un viaggio nel tempo: ogni fetta racconta storie di convivialità, di lavori nei campi e di feste in famiglia.
Questo legame con la terra è ulteriormente rafforzato dalla scelta di utilizzare ingredienti a chilometro zero, che garantiscono freschezza e qualità.
La preparazione del piatto, eseguita con passione e rispetto per le tradizioni, è oggi motivo di orgoglio per la comunità e attrae l’interesse di chiunque desideri conoscere da vicino le radici della cucina contadina mediterranea.
(di Antonio De Rosa)
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